İSTANBUL'A YAKIŞIR “TARİHİ BALIKÇI”



Karadeniz denilince akla ilk gelen güzelim doğası, deli denizi ve eşsiz balıklarıdır.. Yeni söyleşimizde sizlere tarihi bir balıkçıyı tanıtmak istedim. Neden mi? Öncelikle hak ediyor! Her zaman tertemiz, her şey taze ve acayip pratikler...  Olur da yolunuz İstanbul’a düştü memleket hasreti çekiyorsunuz,  ya da uygun bütçeli balık yemek istiyorsunuz buyrun Küçükyalı’ya.. 2001 yılında lokanta kısmı açılarak günümüze kadar uzanıyor... 3 Kardeşten oluşan işletmenin Ömer Tatlıcan ile oturmuş ortaklıkları mevcut... Tarihi balıkçıyı çocukluğumdan beri bilirim, giderim, çizgisinin değiştiğini hiç görmedim. Temizliği, tazeliği hep ön planda.. Zaten işletmecilerde vurguluyor; biz donmuş balık satmıyoruz. Ne yersen taze… Zaten onları da bu farklı kılıyor, her gittiğinde sıra beklemenin sebebi bu; tazelik…  Söyleşimizi  Ķüçükyalı balıkçısı 2 ortakları Alper ve Alptuğ Karcı ile gerçekleştirdik...
Küçükyalı Balıkçısı 2’nin tarihinden kısaca bahseder misin?
Alper Karcı: Tarihimiz çok eski, Küçükyalı balıkçısı 1972 yılında  Küçükyalı’nın en eski çiğ balık satıcısı olarak işe başladı. Lokanta açılışı 2001 yılında babam Mehmet Karcı’nın ortak olmasıyla başladı.   İlk olarak balığı pişirelim kilo ile satalım düşüncesi vardı zamanla talep artınca şimdiki halini aldı… Zaten çocukluğumuzdan beri balıkçılık genlerimiz de var.. Teknemiz falan vardı, seviyorduk hep uğraşmayı…



                        
                      Küçükyalı Balıkçısı ilk kuruluş yılları...
Balıkçılık zor bir sektör değil mi?
Alper Karcı: Balık her zaman taze tüketilmeli… Biz her zaman satabileceğimiz kadar alıyoruz. Ucuz diye fazla almıyoruz. Zaten oturmuş bir tüketim miktarı var… Biz balığı farklı ürüne dönüştürmüyoruz çünkü çorba veya köfte yapanlar var. Bizde alınan ürün tüketiliyor… Yağ çok önemli, kullandığımız yağın süresine çok dikkat ediyoruz. Zaten çok fazla denetim var ki bizim bir çubuğumuz var onunla tazeliğini ölçüyoruz… En zor olanı, biri hastalansın doktora gittiği zaman balık yediğini söylüyor, hemen balıktandır deniliyor. (gülüyor) Bizim başımıza belki 1 veya 2 kez geldi… Belki midesini üşütmüş olabilir, belki bünyede fark edebilir. Mesela hamsi çok fosforlu bir balık bazı bünyeler kaldırmayabilir.
Alptuğ Karcı:  Kesinlikle zor, ama avantajları da var. Balığın riskli bir ürün olması öncelikle alırken iyisini seçmek zorundasın, iyi saklamak zorundasın ve hızlı tüketmek zorundasın. Bunlar iyi yatırım gerektiren konular ayrıca çok çeşitli bir ürün İstanbulda balık lokantası dediniz mi menünüzde sadece balık olarak 20-25 oluyor..  Bunların hepsinin iyisini bulmak zorundayız. Hepsini iyi saklamak zorundayız ve hepsini hızlı satmak zorundayız Bu da işimizi daha zorlaştırıyor ama işimizi severek yapıyoruz.       
Sizin farkınız ne?
Alper Karcı: Tazelik, lezzet… Evime aldığım ürün kalitesinde ürün alıyorum. Hazır, donmuş ve konserve ürün asla kullanmıyorum. Tavalarımız özel üretim, döküm dövme tavalarım mevcut. Türkiye’de nadir kalan ustalardan biri, antik bir yer orada yıl içerisinde 4-5 kere yaptırıyorum. Fiyattan önemli olan ürününün kalitesi… Yemeyeceğim ürünü satmam.. Fiyatlarımız gayet uygun.. Bizim en önemli avantajımız sadece yemek yemek için geliyor.. Çünkü Küçükyalı da gezilecek yer yok.. Yemek yedikten sonra başka bir yere gidebiliyor. Ve İstanbul’da en eski alkolsüz balık lokantasıyız...
Alptuğ Karcı: Evet Alper’e katılıyorum. Bizim ürünlerimiz taze, stokçuluk yapmıyoruz. Yani balığı ucuz bulunca depolarımızı doldurmuyoruz. Buda balık severler tarafından fark ediliyor.
Neden kredi kartı kullanmıyorsun?
Alper Karcı: Aile olarak pek tercih etmiyoruz. Babam derdi hep paran varsa al.. Daha sonra kredi kartı kullanmamak bizim tedariğimiz de çok büyük avantaj olmaya başladı. Hale gitmeden iyi balık geldiyse bize ayırıyorlar çünkü nakit sıkıntımız yok…
Peki gelen müşteri kredi kartı isterse…
Eğer kredi kart ile ödemek istiyorsa yakındaki bankamatiklere yönlendiriyoruz. Eğer yoksa isimlerini not alıyoruz bir dahaki gelişine ödüyoruz.. Tüketicimiz bizim balıkçı diye bahsediyor, gelen konuklarımız bazen kalkıp kendi içeceğinin alıyor dolaptan rahat bir ortam var. 

Balığın tükeneceği söyleniyor, ne düşünüyorsunuz?
Alper Karcı: Son birkaç yıldır av yasağının süresini uzattılar. Denetimin artması lazım, özellikle trol (Pek çok türün bir avcılık aynı anda avlanıldığı dalı) balıkçılığına dikkat etmek lazım. Bizim denizlerimizde avladığımız balık Yunanistan da, Rusya da çıkıyor.. Çünkü denetimleri var, balıkçılığa değer veriyorlar. Hayvanın belli bir boyutu olması lazım. Biz erken avlanma dönemine uygun olmayan boyutlarda balık satmayarak balıkçılığa destek oluyoruz. Bizde yasak olan dönemlerde balık satmıyoruz. Ortağımız Ömer abi sabaha karşı gidip balık haline satın alıyor… Şu önemli biz ticari olarak bakmıyoruz balıkçıya, severek yapıyoruz.
Peki neden alkolsüz?
Alptuğ Karcı: Alkollü olmasını hiç düşünmedik. Yer ve zaman uygun değildi belki de… Hızlı servis çalıştığımız için de artık pek uygun değil işletmemiz rakı balık keyfine…
Alper Karcı: Biz daha çok ailelere yönelik hizmet vermeyi tercih ettik. Ortalama hizmet süremiz 40 dakika… Ek olarak bizim orası alkolü kaldırmaz daha çok alkol tüketilen mekanlara yakın olsa olabilir ama biz biraz ortada kalıyoruz. Yerimiz çok büyük değil… Geleceğe dair bu formatta devam etmeyi düşünüyoruz. Ama stresi çok hep aynı düzeni tutturman gerekiyor. Tüketiciye güven vermek, yemek sektörünün olmazsa olmazı.
Rakiplerini nasıl yorumluyorsun?
Bazı balıkçılar; ucuz ürün bulduğu zaman 3 günlük balık alıyor… Gününde al biraz pahalı olsun ama taze olsun. Bazı restoranların mutfakları kapalı, bizim mutfağımız açık.. Çok fazla ithal balık kullanıyor, Senagal’den bile Barbun geliyor.. Norveç tarafından Panga denilen bir balık geliyor; fener kavurma diye satıyorlar. Dil balığı geliyor, yerli dil balığı diye satıyorlar.
Sohbet sırasında balığın tazeliğini nasıl anlayabilirim diye sorduğumda balıktan anlamamız gerektiğine dair kurduğu cümleler beni çok güldürdü.
Tüketici nasıl anlayabilir?
Biraz balıktan anlaması lazım. Bakacak hayvana, takip edecek balığı (gülüyor)
Nasıl bakacak? (gülüyorum)
Balığı bilmesi lazım hayatında fener balığı yememiş insana, fener balığı dersen inanır. Balığı bilmesi lazım.


Merve Erden

Merve Erden

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder